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      400隻蟛蜞 炮製一道禮雲子

      400隻蟛蜞 炮製一道禮雲子

      責任編輯:呂馨 2024-06-12 10:38:08 來源:香港商報

      蟛蜞的故鄉是崇明島,由遼東半島到南方沿海各地如江蘇浙江,福建廣東及港澳臺灣等地方都有其蹤影。珠江三角洲人及廣州人稱鹹淡水間的小蟹,形厚殼硬而螯壯者為蟛蜞,也可叫螃蜞或磨蜞。蟛蜞習慣橫行偶爾直行時則雙鉗合抱,一步一叩首像打恭作揖倒是趣怪故稱相手蟹,這也是蟛蜞的學名。牠屬甲殼綱方蟹科,體型甲殼呈方形,個子細小如一元硬幣,蟛蜞鑽洞能力強行動速度快,愛群居於淺灘泥穴,每當退潮後則聯群結隊在淺灘到處覓食已腐枝葉,有時晚上也會集體到水邊泥灘活動覓食。

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      蟛蜞禮雲子焗飯。作者提供圖片

      侵食禾稻影響農民生計

      香港境內約有三百種各大大小小鹹水淡水及鹹淡水的蟹。在后海灣、米埔、流浮山及南生圍等濕地常見的蟛蜞有鎌刀束腰蟹及鰓刺溪蟹,牠們與招潮蟹及彈塗魚於鹹淡水交匯之紅樹林泥沼石灘生活。筆者拍攝到蟛蜞群食蛇屍,與招潮蟹對峙衝突。很久以前元朗錦田是香港的魚米之鄉,到處水稻禾田,也有鹹淡水混雜的河口淺灘,故蟛蜞數量驚人,牠們橫行無忌侵食禾稻枝葉吸取汁液,是稻米最大公害,嚴重影響農民生計,故農民於田間放養大量田鴨來啄食蟛蜞來除害,當田鴨吃飽後,會下肥於田間成禾稻天然肥料,這是個一舉三得的環保循環系統,清除蟛蜞外,鴨肥田又肥,故當年米農也是鴨農。

      春天驚蟄後至清明前,是蟛蜞交配後第一次的排卵期,農戶村民圍捕得蟛蜞後,若以手取卵,會令手指多損傷,故用匙連卵帶肉一同挖出。在夏天蟛蜞愛吃蘆葦葉或其他草葉,因此身帶草腥而無人食用。秋天收割時是蟛蜞交配後第二次的排卵期,卵子還在母體時,農戶村民以手或匙取卵後不能久放但可生食,若加入少許鹽糖白酒蒸熟後才能保存耐些,那是美味奇鮮的禮雲子了,禮雲子此名來由,全因蟛蜞拱手作揖猶似古人行禮,因此文人老饕以古文「禮雲禮雲,玉帛雲乎哉」等句取名禮雲,故蟛蜞卵子雅稱禮雲子云云。

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      ▲蔥花蟛蜞粥。作者提供圖片

      蟛蜞醬蒸豬肉鮮美甘豐

      農戶村民一般用禮雲子加豬肉粒來蒸水蛋或焗飯,又可加入柚皮、腐竹、豆腐及冬瓜等淡味食材作調味提鮮。冬天到蟛蜞冬眠,農戶村民用鐵鍬在泥灘田埂,海邊河岸挖牠們出來捕捉,再用淡水放養一晚,讓牠們把泥吐出去除泥味,再清除尾部及肺部,之後加入烈酒、鹽糖、薑絲及果皮絲混和後,再搗研成鮮美的蟛蜞醬,若不兼味腥則可以生醬拌麵飯來吃,或與肥瘦豬肉同蒸,據聞鮮美甘豐帶有異香可成一絕。

      潮汕族群則喜愛用鹽及醬油醃漬整隻蟛蜞來生吃佐膳,肉雖少據聞味佳有香味。據稱蟛蜞可消炎解毒,以往新界農村藥物短缺,但兒童常常生瘡疥濕癬,家人以蟛蜞膏塗於患處表面立刻止痕,咽喉腫痛則用蟛蜞醬嗽洗咽部並徐徐嚥下可以藥到病除。

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      蟛蜞又名相手蟹。

      上世紀三四十年代省港澳食肆曾掀起一片吃禮雲子的熱潮,那全因有粵劇泰斗之稱的薛覺先嗜吃禮雲子,牠既是美食又可提鮮而猶勝蝦子!蟛蜞身形小巧僅兩三厘米長,故體內藏卵不多,細如粉塵而變得矜貴,做一道精巧的禮雲子菜式動輒用上三四百隻蟛蜞,薛覺先猶愛上湯蒸蛋白熟後再澆上雞肉粒及禮雲子,據聞蛋白入口鮮美嫩滑,當咬破禮雲子時會有微鹹而卜卜有聲,這道薛派名菜當年曾風靡一時。香港有名的陸羽茶室當年也曾創出禮雲子粉果及禮雲子燒賣,以上種種今已成為絕唱。但數月前筆者於網絡上發現有沙田酒店推出禮雲子菜式,那是舊菜新做的禮雲子蝦米炒柚皮?,F在最好的禮雲子是產於廣東番禺,但環境污染日趨嚴重,禮雲子可能會奇貨可居又或變得無人問津。

      作者介紹:張浩林,早年修讀平面設計時,對字體及攝影產生濃厚興趣,畢業後從事雜誌設計工作多年,後轉職公營機構當攝影師。年幼時遷居漁港筲箕灣後,喜歡中國節慶習俗。公餘時除拍攝記錄外也撰寫投稿,先後有國泰航機雜誌DISCOVERY、亞洲周刊、相機世界、明報周刊及明報等。

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